老北京小吃
三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……
这些都是北京的小吃。这些小吃都有一个特点，大部分是清真的，所以在老北京比较流行。当然还不止这些。拣几样说说吧。
面茶在北京小吃中，一般在午后售卖。喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、匙，要将面茶一手擎碗，沿着碗边转着喝，非老北京人恐怕无此“吃”的艺术了。转着喝的道理就在于每口面茶中都能品到麻酱和芝麻盐的香味。
凉果又叫果脯，这些东西是用各种水果腌制风干。可以单吃，也可以做点心的时候加上一些。
炸糕最有名的是天津耳朵眼的，要吃刚炸好的，那会里面的豆沙馅还是烫的。耳朵眼炸糕的馅比较细，加工讲究。京津相隔不远，在北京也比较常见。
糖耳朵是也一种面食，因形状想耳朵而得名，又叫蜜麻花。这东西棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。做的时候要放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀。
吊炉烧饼其实是马蹄烧饼。是典型的清代小食品，寓意让臣民为统治者效“犬马之劳”。马蹄烧饼分“椒盐马蹄”和“水马蹄”两种，前者色红，故称“红马蹄”；后者色白，故称“白马蹄”。因阳用吊炉烤制而成，因此又通称“吊炉烧饼”。
艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。不再多介绍了。
叉子火烧原是山东烟台小吃，后传入北京。它要用冷水和面成面团，揉均匀，擀成大片，抹上一层油酥面、花椒盐，卷成圆柱形，揪成面剂，从四边一擀一叠，最后从一边叠好擀压成长方形，在正面粘上芝麻，放在鏊子(一种铁制、平面、中间稍凸起的烙铛)上先烙后烤，熟后呈黄色，特点面鼓起，香酥脆可口。
硬面饽饽是过去北京小吃中夜间供应的一种面食。目前已经没什么地方买了。某年春节晚会上的老北京叫卖吆喝集锦中，有它的叫卖法：“硬面--饽饽”。
玫瑰饼与北京糕点
老北京人吃食品很讲究季节，也就是到什么季节吃什么食品。而各商家也投其所好，按季节供应时令商品。其中糕点铺就很重视节令，继元宵节供应元宵以后，到了春季百花盛开的季节，又纷纷贴出了广告：“鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼，应节上市”，成了京城一景。
玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的点心，其做法是，要用妙峰山的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，通过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰馅儿，再用富强粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。
藤萝饼的做法与玫瑰饼大致相同，只不过藤萝花不用买，各糕点铺都在后院种有藤萝，可以随用随采。玫瑰饼香味浓厚，藤萝饼味淡清香，各具特色。
我国古代就有吃鲜花的记载，一方面古人认为鲜花是植物的精英，食之可以养生，延年益寿，按现在的话来说就是天然的绿色食品；另一方面，以花喻人的道德高尚，餐芳饮露，比喻人对道德的追求。早在二千多年前，我国爱国诗人屈原在《离骚》中就有这样的诗句：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”以喻自己的洁身修行。
北京的糕点，从辽金时期已经初具规模，元明清以后，北京成为全国政治文化中心，人文荟萃，商贾云集，市场繁荣，需求旺盛。明朝从南京迁都北京，带来了南味糕点，称为“南果铺”。
清宫入主北京，又带来了满族糕点，称为饽饽铺，极大地丰富了北京糕点的品种，形成了南北两种不同的风格，俗称南北两案。
南案一般都是由江浙一带的糕点商经营，所做的糕点咸甜兼备、口味清香，不太腻人。如梅花蛋糕、枣泥麻饼、椒盐烘糕、椒盐三角酥、杏仁酥，加馅油绿豆糕、鲜花玫瑰饼、藤萝饼以及各种南糖。
如今的稻香村、桂香村现在仍保持了这种风格。北案糕点有芙蓉糕、萨其马、核桃酥、杏仁干粮、鸡油饼、大小八件、蜜供及各种月饼。
北案又分满汉糕点和清真糕点。清真糕点又称素案，因为它只使用植物油。不但供应伊斯兰教的顾客，过去各大寺庙订制供品，也用清真素案的糕点。清真糕点铺最有名的是祥聚公，当年坐落在前门大街路西，对面是正明斋糕点铺。正明斋糕点铺始建于明代中期，由一家姓孙的人开设的。
正明斋属于北案的满汉糕点，但又学习各家之长，其糕点取南北荤素之精粹，融满汉蒙藏之特色，以用料考究、配方严格、做工精细而闻名全城。
从咸丰元年至清朝末年，正明斋一直是宫廷喜庆寿宴之御用食品，慈禧曾用正明斋糕点赏赠给宫妃宾客，正明斋糕点被列入“御膳房”佳品，称之为正统的满汉糕点。正明斋的玫瑰饼也很有名，当年张学良将军在北京时，就喜欢派人到正明斋订购玫瑰饼，用以宴客送礼。
目前，北京市场上每到春季，桂香村、稻香村等各家糕点铺，都供应鲜花玫瑰饼，鲜花期过后，也能买到腌花玫瑰饼，至于藤萝饼，现在市场上很少见了。
“冰核(hú)儿噢！”
这个吆喝声，究竟是卖什么的？得问六十岁左右的人才知道，眼下常住北京的人，恐怕也难答得上来。实际就是那时卖冰块的小贩。走街串巷，就吆喝:“冰核儿噢！”那个“核”字得念成hú的音。今天听来很奇怪。什么叫冰核？冰怎么还有核啊？而这确实真有其事，真有其人，是我幼时亲眼所见。
小贩多是穷苦人家的失学的孩子，小的十一二岁，大的十二三，他们肩挑一副平底单梁的小篮，篮内用厚厚的铺陈裹着儿块天然冰。
这些孩子为了生计，每到夏季，便挑着小篮，到冰窖门口，给看冰窖人俩钱，便可在门口，在大批出冰时，把掉下的冰块，捡满两篮，到附近的胡同去卖。那时有哪些人家买这天然冰呢?当时有钱人家有冰箱的也不多。
那些富户夏季要喝酸梅汤、荷叶粥、绿豆汤、奶酪、莲子羹，得用冰镇，没有电冰箱，而是用一种像小方柜的样子，讲究用红木、花梨、紫檀做的木箱，那才叫名副其实的“冰箱”呢，就是把冰放在木箱里边，这可不是玩笑话。
上面有两扇门，箱子里儿是洋铁皮做衬，是那种雪花白铁皮，箱后下边有一个排水口，小木塞一堵，箱子下边有个样式别致的木架子，有一米来高，冰块放在箱内，冰上铺一块净布，就可以直接放吃食了。这冰箱，往客厅一摆，是满有气派的。哪家用的冰较多，按月交费，每天有人按时送到家来，一般的用量，就靠小贩的冰块。
小贩也摸清了哪家用冰，每天按时在门口吆喝，或直接往院里送。按块论价，小贩拿一个小冰氽子，在冰上氽一道槽，一砸就开了，那裂缝处的茬口很齐。
寻常麻酱非常事
小磨细研出异香点入盘中成精肴
芝麻酱虽不贵，也不起眼，但却是北京人居家过日子必需的调味品。过去供应紧张的时候，芝麻酱和粉丝、白糖一样，是要凭“副食本”每户每月定量供应的。
当时，家里的大人经常打发孩子拿着小碗去副食店里，打上三毛五毛的芝麻酱。在回家的路上，小孩子总是禁不住芝麻酱香味的诱惑，偷偷地顺着小碗舔上一口。在暄腾的馒头片上抹上麻酱白糖，就是童年最高级的汉堡包。
芝麻酱入口绵，到口光，嚼后香，吃后还想再吃，回味悠长。制作芝麻酱并不复杂：先把芝麻晒干扬净，清水淘洗，待芝麻吸足水分后，沥水，摊在席上晾干。
然后倒入锅炉内炒成半干，用木槌轻轻打搓去皮，将皮簸出。把脱皮芝麻倒入锅内用文火烘炒，一直炒到用手指能捏碎即可。最后把炒酥的芝麻放在石磨中磨成稀糊状，把磨好的酱装入玻璃瓶或缸内封好。
拌菜麻酱当家
北京人家常拌菜，大多喜欢放点芝麻酱来提味。无论是拍黄瓜、拍小萝卜，还是蒸茄子泥、焯菠菜，只要在菜上浇上点调好的芝麻酱，味道立马不一样。
调芝麻酱也是有技巧的。在把芝麻酱从瓶子里取出之前，先要用小勺在瓶子里面搅几下，然后盛出要用的芝麻酱，再加入一些冷水。要少量、多次放水，否则不容易调匀。千万记住，只能用冷水，不能用温水。
主食联手麻酱
麻酱火烧、麻酱花卷、麻酱饼等主食中用的麻酱，是用植物油调稀的。做麻酱火烧，要在麻酱内掺些花椒盐。将面团揪成面片后，抹上麻酱，再将面片卷成长条，然后一个个揪成面剂，放在案上，逐个捏成圆形，使收口包拢、酱汁不外露。
然后放案上用小擀面杖擀成小烧饼。擀完后，再沾上芝麻仁，稍醒一下，再放入烤炉里，用微火烤成金黄色即成。
北京的芝麻烧饼，外皮酥脆，内层分明，最多能有十几层，吃上一口能感觉到浓厚的芝麻及麻酱的香味。若是夹上几片五香酱牛肉，简直是最大的享受。与涮火锅、羊肉汤相搭配，味道也不错。
做麻酱饼时，若是加上花椒盐，就是咸鲜味道；若是加上红糖，就是麻酱糖饼。在20多年前，学生出门春游时能带上几张麻酱糖饼，就算是带了高级食品了。高英培的相声《钓鱼》中，最著名的一句就是：“二儿他妈妈，给我烙两张糖饼！明儿个我去钓鱼。”
糖火烧吃着香，就是靠麻酱和红糖。糖火烧要用大量的麻酱、油和红糖和成糖酱，在面片上抹上糖酱，揪成小剂，摁扁后码入烤盘，放入烤炉烤熟。糖火烧香甜味厚，北京大顺斋制作的糖火烧最为有名。
北京人爱吃麻酱火烧。北京鼓楼小吃店的朴师傅在店里做了30年的麻酱火烧，他一天做的800多个烧饼和300多个糖火烧，当天就能全部卖完。他这一辈子烤的麻酱火烧，早已不计其数。
麻酱面茶和麻酱凉面是北京人的快餐
北京人喜欢喝面茶。过去面茶是用糜子面掺小米面熬制而成，现在大多是用小米面制成。过去面茶讲究用筷子淋两层麻酱，先盛半碗，然后用筷子淋一层麻酱，再添半碗，再在浮头儿上淋一层麻酱。
这面茶本没有什么特殊的味道，但是淋上用纯植物油调成的芝麻酱汁，再撒上碾碎的熟芝麻盐，便绵香不绝。喝的时候不用勺子和筷子，而是拿起碗，一边转着碗，一边直接喝。
北京人爱吃面。面条煮好从锅里捞出，放入冷水中泡凉，芝麻酱加盐加水调好，再把用香油炸好的花椒油趁热倒人酱油内。吃面条的时候，浇上芝麻酱汁、花椒酱油汁和米醋，讲究的人家最后放点青蒜、小水萝卜丝、黄瓜丝当面码。要是图省事，直接在面里放上一截黄瓜就算齐活。
能入小料，能登高堂
北京传统的美味涮羊肉也离不开麻酱。涮羊肉的小料中大多有腐乳、卤虾油、辣椒油、腌韭菜花、酱油、香油、醋、葱花等十多道调料，虽然每家的制作方法不同，但麻酱都是主角。
麻酱一般在出现在家常菜中，但是在高档酒店里也有麻酱的身影。麻酱拌海参是将涨发海参煮熟，片成大薄片，加放芝麻酱拌匀，盛于叶形盘中央，海参和麻酱相互借味，是道滋补的凉菜。
酱豆腐和臭豆腐
春秋两季，胡同里出现小贩挎篮或挑担，他装两个小坛，臭豆腐和酱豆腐，酱豆腐是北京的产品，南方叫腐乳，不过味道不尽相同，用处也不相同。京味涮羊肉，没有用南方腐乳的，都是用深红色的京味酱豆腐，臭豆腐则是北方特有有副食品。
臭豆腐的历史悠久，究竟上溯到哪朝哪代，没有确切的记载，据商界有关部门说，臭豆腐的历史，少说也有二百年啦！换句话说，吃臭豆腐还真和满人进关有相连。
京都的臭豆腐，以前门外延寿寺街“王致和”家最有名声，小贩们吆喝:“臭豆腐，酱豆腐！王致和的臭豆腐！”足见王致和臭豆腐影响之深，王致和的臭豆腐何以获得如此殊荣。历史大概不论这类事，但凡此类情形，多是消费者的信赖与宣传，另外还有几家经营臭豆腐，王芝和，王政和等家，也制造并出售，味道近似。
臭豆腐以“闻着臭，吃着香”而弛名，说它“臭”冤枉了它，决非腐烂变质之腐臭，而是豆制品中腐乳类发酵后的腐香异味，也就是这个异味，得到北京人，尤其是贫寒人家的青睐。
在京城平民饮食中，臭豆腐占有一定的地位，尤其是春秋季节，蔬菜淡季，细菜吃不起，故而平时的嚼谷，也就是蒸一锅窝头，擀热汤面，买几块臭豆腐，切点葱末，淋点香油，拌成泥，往窝头上一抹，一家人围桌热热乎乎、和和美美，别有情趣。您别看家里穷，穷人有自己的乐趣，吃着踏实，舒坦。
北京人吃臭豆腐和前面所说的喝豆汁一样，没有儿时培养的生活习惯，猛不丁子还很难接受。京都中有些经济实惠，而味道特殊的小食品，与其说是长期形成的习惯，真不如说是经济窘迫中的自慰。
如今酱豆腐的销路，随着涮羊肉的热潮而火爆起来，而臭豆腐却遭到不应有的冷遇，问津者与昔日相去甚远。据说臭豆腐当今已行销海外。如果作为京都饮食文化的一页，臭豆腐出国，无可非议，但如果将臭豆腐作为某些洋人专门用来嘲弄中国人的生活习俗，而标新立异地发出什么“国粹”、什么“东方风味”的慨叹，则大可不必以洋人的欣赏为客观标准，把臭豆腐捧上天。说实在的臭豆腐就是臭豆腐，它决对不能成为“××鸡”、“××肉”的竞争对象，它们根本不是一路货，各有各的主顾，谁也不要人为地将某些不成材的木头，捧成栋梁。
打冰盏儿和酸梅汤
“樱桃已过茶香减，铜碗声声唤卖冰”这是清代诗人王渔洋写的《都门竹枝词》诗赞老北京夏日街巷里用打冰盏儿出售冷饮冰食时的靓景。
冰盏儿又称冰碗儿，是以生黄铜制成的直径约三寸外面磨光的碟形碗，不是用它盛冰食，而是用两只碗叠在一起敲击作响以代替吆喝。将一只手的中指、无名指夹在两只铜碗中间，用拇指、食指护着碗的一侧，用小指托住下面的碗底，一上一下不断敲击下面的铜碗，掂打发出清脆的“(口得)儿铮--铮”的响声，声浪有抑有扬有节奏，闻之悦耳别具韵味。我童年时曾有过这样的铜碗，经常学着不断掂着玩。
用“响器”叫卖自己的商品由来已久，在宋人吴自牧写的《梦粱录》上就有：“今之茶肆……敲打响盏歌卖”的记载。至少从宋代起已使用各种响器替代或配合单纯的吆喝声，响器成为商肆商贩出售商品各种小吃尤其是各种冷食的宣传方式及广告工具。到明清民国时期，掂打铜碗已成为出卖冰食类如酸梅汤、果子干、玻璃粉、冰水等小食品专用叫卖的独具特色的响器，故俗称“打冰盏儿”。
之所以在出卖酸梅汤时必打小铜碗儿，据说源于朱元璋。在明清民国时期街市里的冷饮店或干果店里，都悬挂张贴着一张朱元璋的画像, 其左手握着一个大月牙戟, 右手则手持着两个深黄色的小铜碗, 那时一些店铺在画像前还常燃着香供奉着糕点水果, 店铺已把朱元璋视做保护神, 以保佑生意兴隆昌盛。
旧京时店员或小商贩掂打着小铜碗等响器出售夏日冰食及小吃成了老北京街市一靓景, 一些店员经常一边掂打着冰盏儿一边吆喝, 还不断地唱出合辙押韵的各种自编的唱词儿, 记得当年有:“铜碗一打叮当响，快喝冰镇的酸梅汤”、“叫你快尝雪花酪，糖水桂花往里搁”，这掂打演唱的声浪不断地吸引着逛街的顾客，少年时曾经亲见过此街景。
自春至冬，尤其是在盛夏的深夜里，小商贩推着两轮的排子车，车上摆满酸梅汤、红果糊糊、酸枣汁、江米藕，用玻璃罩罩着，四周捎带着汽水、糖果、干果串胡同，小商贩吆喝着敲打着吸引招徕四合院里的孩子们出来买。
提起消暑的酸梅汤，老北京时酸梅汤有浓淡两种，浓的以琉璃厂信远斋的为代表，色如琥珀甜香厚重，有如蜜汁；淡的以前门外大栅栏的九龙斋为代表，其色浅黄而清澈，入口淡远而清醇。相传信远斋使用的乌梅、桂花都要选自广东及杭州的著名产地，乌梅要洗净泡透，并煮烂切碎配上冰糖、木樨露、桂皮等加水煮透。煮好的酸梅汤冰镇后倒入大青花瓷缸内掂打着冰盏儿出售。旧京时众多文人墨客名伶在琉璃厂淘书后，必到信远斋饮上几碗解渴。梅兰芳、马连良以及梁实秋、张恨水都是常客，张恨水曾赞信远斋的酸梅汤：“一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋”！
面条的花样
北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条 。但北京人一提到“面”，乃指的是面条。 面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。
婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”；过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”；人死三日的初祭谓之“接三，以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。
日常生活中，北京人更喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。城内居民一般只吃抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。此外还有做宽形 “板儿条”的。
煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分为以下几种：
炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟１０分钟。这时，肉丁被黄酱 咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。
初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。 春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。
初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出 放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜 丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。
卤面：俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待 亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放香味。 也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。